Секрети української кухні

Українська кухня

Способи приготування їжі

Найбільш характерною рисою української національної кухні є комбінована термічна обробка овочів і м'яса в соняшниковій олії або без неї (так звана «українська жарка»), і тільки після цього тушкування, варіння або запікання в печі. Для кожної національної кухні визначальним чинником є ​​місце, де їжа готується. В Україні таким місцем традиційно була піч закритого типу. Саме тому українська кухня в основному використовує техніки варіння, тушкування та запікання. Навіть козаки після риболовлі, як правило, намагалися зробити з риби бульйон («юшку»), а не смажити, що було б більш характерно, скажімо, для німців.

Історичні традиції

Чуже - на свій лад Українці історично запозичили деякі кулінарні прийоми у своїх найближчих сусідів, частково змінюючи їх. Наприклад, смаження продуктів у перегрітій олії, яка властива для тюркської кухні, було перетворено в «українську жарку» овочів (так звану пасеровку), використовувану для при приготуванні борщу або других страв. Це, скажімо, не характерно для російської кухні. Популярні ковбаса і квашена капуста мають польське походження. Сама ідея вареників та голубців була взята у турків. Рецепти м'яса в паніровці («котлета по-київськи»), ватрушок і пирогів, як кажуть, були запозичені в Австро-Угорщині. Від німців українці запозичили «січеники» - страва типу котлет з рубаного м'яса, яєць, овочів, грибів і т.д., а від угорців - використання паприки. Таким чином, українська кухня має багаті історичні традиції - вона сформувалася під впливом сусідніх російської, турецької, польської та багатьох інших кухонь. Тим не менш, сьогодні національна українська кухня не схожа ні на одну з вишеперелічених, відрізняючись колоритом і самобутністю, завдяки чому відома у всьому світі.

М'ясо

Домашня ковбаса

Свинина більш поширена в Україні в порівнянні з яловичиною (що більш характерно для російської кухні) або бараниною (у татар). Воли були робочими тваринами в Україні, і їх м'ясо було не таким смачним і м'яким, як м'ясо свиней. Яловичина також вважалася не таким «чистим» м'ясом, як свинина. Дуже смачна українська домашня ковбаса. Її зберігають древнім способом - в керамічних посудинах, заповнених розтопленим смальцем.

Овочі

Основні українські сільськогосподарські культури - цукровий буряк, картопля, капуста, цибуля. Вони і є ключовими інгредієнтами супів і салатів. Картопля стала поширюватися в Україні у XVIII ст. Хоча вона не стала «другим хлібом», як у Білорусі, але знайшла велику популярність і народну любов. Її використовують у перших, других стравах і гарнірах до рибних і м'ясних страв. Крім того, картопля стала використовуватися для отримання крохмалю, необхідного для приготування різних видів солодких страв, у тому числі киселю.

Масло і приправи

Соняшник і гірчиця з'явилися в Україні також в XVIII в., що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Соняшникову олію стали широко використовувати замість імпортної грецької оливкової, а гірчицю почали використовувати як спецію для м'яса та інших страв поряд з хріном - іншою улюбленою «гостротою» українців. Хріном традиційно присмачують м'ясний холодець. В даний час соняшникова олія в українській кухні витіснила майже всі інші види масла. Причому, незважаючи на поширення останнім часом рафінованої олії, багато українських господинь, особливо в селах, все одно віддають перевагу ароматній натуральній олії з сильним специфічним запахом смаженого насіння соняшника. Особливо люблять українці заправляти ним салати.

Найбільш популярні блюда

Борщ

Вареники

Перше Найпопулярніше українське блюдо - це, безумовно, борщ. Густий наваристий борщ готують довго, грунтовно, з безлічі інгредієнтів, включаючи м'ясо, гриби, квасолю, помідори, капусту, буряк, цибулю, і іноді навіть чорнослив. Борщ зазвичай рясно заправляють сметаною і їдять разом з пампушками - здобними булочками з маслом, зеленню і тертим часником. Українська кухня має досить відчутні регіональні відмінності. Саме тому в різних районах країни - у Львові, в Полтаві, на Слобожанщині - смак і рецептура борщу будуть в чималому ступені відрізнятися. Та що там - кажуть, що однакового на смак борщу навіть у двох господинь не зустрінеш, притому що використовувати вони будуть однакові інгредієнти! Відомі також грибні супи, квасолевий і гороховий, супи з галушками і густі юшки з пшоном (козацькі кулеші). Голубці і вареники Голубці, або фарширована капуста, - ще одне улюблене блюдо українців. Як і знамениті вареники з різноманітними начинками - картоплею, м'ясом, сиром, кислою капустою або з ягодами: з чорницею або з вишнями. Вареники часто згадуються в народних піснях. Молочне і випічка Традиційним українським молочним продуктом є ряжанка - жирне (зазвичай 4%) кисле молоко, топлене в печі. З сиру готують особливі оладки - сирники, які їдять, рясно поливаючи сметаною. Жодне свято в селі і зараз не обходиться без пирогів, пампушок і коржиків-медовиків. Популярні налисники (млинці), оладки. І, звичайно ж, кожна область України має свої власні кулінарні рецепти і традиції.