Как приготовить уху

Наверное, это – один из древнейших супов, которые научились готовить люди на заре цивилизации. И, тем не менее, он не утратил своей актуальности и вкусового разнообразия на сегодняшний день. Хотя и сложились в течение веков определенные правила приготовления ухи, касающиеся сортов рыбы, количества и состава овощей и пряностей, остаются возможности импровизации, как, впрочем, всегда в кулинарии.

Как приготовить уху

Из чего и в чем варить уху

Варить уху желательно в эмалированной или металлокерамической посуде. Но если процесс происходит во время рыбалки, то в вашем распоряжении скорее всего окажется металлический котелок. Тем не менее, уху это не испортит, поскольку она будет приготовлена быстро и – из свежих продуктов. По классическим меркам уху варят из рыбы, которая отличаются клейкостью, приятным запахом и вкусом. Пряности, душистый и черный перец – необходимые добавки к ухе, не повредит и зелень – петрушка и укроп. Наилучшей рыбой для приготовления ухи считается судак, но также подходят окунь, сиг, ерш, язь, сазан, карась, налим, сом, карп, линь, жерех, красноперка. Многие считают, что плотва, лещ, пескарь, вобла, тарань, скумбрия, чехонь, бычки не подходят для классической ухи, но это – спорное мнение. Так же как мнение о приготовлении ухи из морской рыбы. Многие виды морских рыб хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, нототения, камбала, морской окунь. Треску и палтус издавна применяли для приготовления архангельской или поморской ухи. Янтарной называют уху из таких жирных речных рыб, как севрюга, лосось, стерлядь, белуга, нельма. Когда уху готовят из свежемороженой рыбы, то перед варкой ее не следует размораживать. Основными компонентами ухи, помимо рыбы, являются лук, картофель, морковь, перец черный, перец душистый, зелень, лавровый лист. Те, кто предпочитают прозрачный бульон, используют яично-белковую оттяжку. Некоторые варят уху с добавлением перловой крупы, пшена, овсянки, риса, даже грибов, например, соленых рыжиков. Уху варят не из одного какого-либо вида рыбы, а как минимум из двух. Исключением может быть уха из красной рыбы, например, лосося. Вот два классических кулинарных рецепта приготовления ухи.

Уха рыбацкая из свежевыловленной рыбы

Уха рыбацкая из свежевыловленной рыбы

Мелкую рыбешку (окуней, ершей) следует вымыть, выпотрошить, но не очищать от чешуи. Она варится на медленном огне приблизительно час, затем отвар процеживается, добавляются нарезанные лук, морковь, картофель, специи, соль и куски крупной рыбы – лучше всего судака. Варить лучше на медленном огне, в посуде с открытой крышкой. Можно делать не две, а три и даже четыре закладки разной рыбы – уха будет намного вкуснее. Некоторые опытные и завзятые рыбаки и кулинары рекомендуют на последнем этапе варки, особенно если дело происходит на огне, влить в бульон сто грамм водки и погасить в нем дымящуюся головешку из костра. Андрей Макаревич продемонстрировал этот ритуал в своей кулинарной программе «Смак», возможно, имеет смысл – попробовать.

Царская уха

Это один из старейших способов приготовления рыбного первого блюда. Начало рецепта – парадоксально: сварить куриный бульон! Но это действительно придает ухе царский вкус. На 2 литра куриного бульона приходится полкило разной рыбы – желательно использовать лосось и карасей. Конечно же, добавляется репчатый лук, морковь, картофель, лавровый лист, сок половины лимона, 50 грамм водки, петрушка, укроп, перец черный и душистый. При подаче в уху добавляют разрезанное пополам вареное яйцо и дольку лимона.