Секреты украинской кухни

Способы приготовления пищи

Наиболее характерной чертой украинской национальной кухни является комбинированная термическая обработка овощей и мяса в подсолнечном масле или без масла (так называемая «украинская жарка»), и только после этого тушение, варка или запекание в печи. Для каждой национальной кухни определяющим фактором является место, где пища готовится. В Украине таким местом традиционно была печь закрытого типа. Именно поэтому украинская кухня в основном использует техники варки, тушения и запекания. Даже казаки после рыбалки, как правило, старались сделать из рыбы бульон («юшку»), а не жарить, что было бы более характерно, скажем, для немцев.

Исторические традиции

Чужое - на свой лад Украинцы исторически заимствовали некоторые кулинарные приемы у своих ближайших соседей, частично изменяя их. Например, жарка продуктов в перегретом масле, которая свойственна для тюркской кухни, было преобразована в «украинскую жарку» овощей (так называемую пассировку), используемую для при приготовлении борща или вторых блюд. Это, скажем, не характерно для русской кухни. Популярные колбаса и квашеная капуста имеют польское происхождение. Сама идея вареников и голубцов была взята у турков. Рецепты мяса в панировке («котлета по-киевски»), ватрушек и пирогов, как говорят, были заимствованы в Австро-Венгрии. От немцев украинцы заимствовали «сиченики» - блюдо типа котлет из рубленого мяса, яиц, овощей, грибов и т.д., а от венгров - использование паприки. Таким образом, украинская кухня имеет богатые исторические традиции – она сформировалась под влиянием соседних русской, турецкой, польской и многих других кухонь. Тем не менее, сегодня национальная украинская кухня не похожа ни на одну из вышеперичисленных, отличаясь колоритом и самобытностью, благодаря чему известна во всем мире.

Мясо

Свинина более распространена в Украине по сравнению с говядиной (что более характерно для русской кухни) или бараниной (у татар). Волы были рабочими животными в Украине, и их мясо было не таким вкусным и мягким, как мясо свиней. Говядина также считалась не таким «чистым» мясом, как свинина. Очень вкусна украинская домашняя колбаса. Ее хранят древним способом – в керамических сосудах, заполненных растопленным смальцем.

Овощи

Основные украинские сельскохозяйственные культуры - сахарная свекла, картофель, капуста, лук. Они и являются ключевыми ингредиентами супов и салатов. Картофель стал широко распространяться в Украине в XVIII в. Хотя он не стал «вторым хлебом», как в Белоруси, но обрел большую популярность и народную любовь. Его используют в первых, вторых блюдах и гарнирах к рыбным и мясным блюдам. Кроме того, картофель стал использоваться для получении крахмала, необходимого для приготовления различных видов сладких блюд, в том числе киселя.

Масло и приправы

Подсолнечник и горчица появились в Украине также в XVIII в., что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Подсолнечное масло стали широко использовать вместо импортного греческого оливкового, а горчицу начали использовать как специю для мяса и других блюд наряду с хреном – другой любимой «остротой» украинцев. Хреном традиционно сдабривают мясной холодец. В настоящее время подсолнечное масло в украинской кухне вытеснило почти все другие виды масла. Причем, несмотря на распространение в последнее время рафинированного масла, многие украинские хозяйки, особенно в селах, все равно отдают предпочтение ароматному натуральному маслу с сильным специфическим запахом жареных семян подсолнечника. Особенно любят украинцы заправлять ним салаты.

Наиболее популярные блюда

Первое Самая популярное украинское блюдо – это, безусловно, борщ. Густой наваристый борщ готовят долго, обстоятельно, из множества ингредиентов, включая мясо, грибы, фасоль, помидоры, капусту, свеклу, лук, и иногда даже чернослив. Борщ обычно обильно заправляют сметаной и едят вместе с пампушками – сдобными булочками с маслом, зеленью и тертым чесноком. Украинская кухня имеет достаточно ощутимые региональные отличия. Именно поэтому в разных районах страны - во Львове, в Полтаве, на Слобожанщине – вкус и рецептура борща будут в немалой степени отличаться. Да что там – говорят, что одинакового на вкус борща даже у двух хозяек не встретишь, притом что использовать они будут одинаковые ингредиенты! Известны также грибные супы, фасолевый и гороховый, супы с клецками и густые похлебки с пшеном (казацкие кулеши). Голубцы и вареники

Голубцы, или фаршированная капуста, - еще одно любимое блюдо украинцев. Как и знаменитые вареники с разнообразными начинками - картошкой, мясом, творогом, кислой капустой или с ягодами: с черникой или с вишнями. Вареники часто упоминаются в народных песнях. Молочное и выпечка Традиционным украинским молочным продуктом является ряженка - жирное (обычно 4%) кислое молоко, топленое в печи. Из творога готовят особые оладьи – сырники, которые едят, обильно поливая сметаной. Ни один праздник в деревне и сейчас не обходится без пирогов, пышек и лепешек-медовиков. Популярны налистники (блины), оладьи. И, конечно же, каждая область Украины имеет свои собственные кулинарные рецепты и традиции.